银杏海

　　清晨醒来，故乡的人总会走到街巷小区的小吃店内，点上一碗糁汤和一盘烫面角，细心品尝老祖宗传承下来的美味。温馨安逸的生活情景，已成为济宁这座小城，千百年来特有文化习俗的一部分。岁月流转，时光流逝。今天，我们就谈一谈济宁糁汤和烫面角。

　　济宁糁汤的历史悠久，早在春秋名著《墨子非儒下》中就记载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。这里面所说的“糁”，就是今天的糁汤。相传乾隆皇帝下江南中途停留济宁，在济宁小住了一段时间，乾隆吃腻了山珍海味，要尝尝济宁的小吃，地方官贡上小南门的“满麻烧饼”。这烧饼是沙家祖传的手艺，千层油盐瓤子，撒满芝麻，温火烤熟，外酥里嫩。乾隆一尝，赞不绝口，传做烧饼的老沙来见。老沙见了乾隆说：这“满麻烧饼”是他“打”的，人人热吃。乾隆一听大怒：“好一个叛臣逆贼！――推下杀！”原来满清的老祖得过天花，满脸麻子，“满麻烧饼”犯了忌讳。又说烧饼是“打”的，人人热吃。乾隆认为这是要“吃”掉满清，所以要杀老沙。万幸的是做烧饼的老沙并没被杀，只是被逐出行宫了事。到底应该给乾隆皇帝呈贡什么样的小吃，地方官抓耳挠腮陷入困境，万般无奈下，听从师爷的建议，给皇上献上糁汤。谁曾想，乾隆皇帝喝了此汤，大快朵颐，连声称赞：济宁糁汤真好喝。从此，济宁糁汤的大名就传遍了大江南北。

　　济宁糝汤有牛糝、羊糝也有猪糝和鸡糝。济宁糝汤好喝在于熬制的功夫，取带骨的肉类大火煮一个小时，等肉熟后捞出来剔除备用，骨然后改用文火，再熬两个小时，骨头上的碎肉纷纷脱落，汤锅里漂上来一层骨髓油，随改用小火。然后在汤内加入麦米、面粉等食料，以呈稀粥状，入胡椒粉、食盐等到佐料，再加上调料的作用，香味便扑鼻而来，随风飘向远方。

　　食用时，将生鸡蛋磕在汤碗里，用筷子搅拌，然后从锅里舀出一勺滚汤倒进去冲开，并顺便在汤面上捏撒上几丝姜丝、点几滴香油，再撒点香菜，不仅好看，喝起来还很是味。正宗的济宁糁汤还配以剔骨肉，用葱、姜、香菜、酱油、醋等佐料调着吃，在品味糝汤的同时，不时夹几片肉咀嚼细细品味，那口福真是难以形容！

　　济宁烫面角选料及其严格。烫面角面皮要选上好的精白面粉，将面粉放入盆中，快速倒入开水，用筷子向一个方向不停地搅动，一直到盆中无干粉状颗粒，等烫面稍微温凉后用手揉成光滑的面团，然后在揉好的光滑的面团上面，再盖上湿布醒半小时。

　　在等待烫面醒的时间就来调馅。拿猪肉做的烫面角来说，馅以鲜猪肉为主料， 配以大葱、生姜。鲜猪肉选择前后臀肉，肥瘦搭配，细剁成丁，放入肉汤原汁，用筷子朝着一个方向搅拌上劲后，再加入少量清水，继续搅拌，反复三次，一直到肉馅又粘又上劲才好；大葱只要葱白部分，切成葱花；姜切成末儿。把切好的葱花和姜末放入肉馅中，加入小磨香油、胡椒粉、酱油、调料、等盐搅拌均匀，烫面角肉馅就做好了。  

　　这时，烫面也醒好了，用手烫面搓成长条，切好剂子，擀皮，放馅，逐一包好，包好的烫面角形状为新月，食口处内侧光滑，外侧皱迭八折，把包好的烫面角放到锅上，上笼清蒸，十分钟就熟了，蒸好的烫面角皮薄如纸，鲜香不腻。

　　济宁城的大街小巷，糝汤店不少。老运河以南的以牛糝和羊糝为主，老运河以北的大多是猪糝和鸡糝，卖什么样糝汤的就卖什么样的烫面角，当然也就卖什么样的剔骨肉。就拿我们家所在的秦庄路来说，在一这长不足七八百米的小街巷，有四、五家规模大小不等的经营猪糝、鸡糝和羊糝的糝汤店。糝汤店虽然多了些，但是，他们之间是和睦相处的，因为每家糝汤店都有自己熟悉的老主顾。我们家就乐意去秦庄十字路口南的糝汤店。去过这家糁汤店的人都知道，这是家夫妻店，他们家的糁汤用的新鲜上好的猪后臀肉熬制的，每天只出一锅，卖完即止。如果今天你来晚了，那只能等到明天再一享口福。

　　喜欢品尝这家的糝汤、烫面角主要是看到这两口子为人厚道，童叟无欺，做事严谨。面对传承千年糝汤的每一道工序，夫妻俩虽然都烂熟于心，但是他们每天仍一丝不苟地重复糝汤、烫面角的制作流程，在他们看来，糝汤、烫面角秘诀就在于坚守传统，老主顾的“口碑”重于一切。从亲手配料到后厨的制作，一年三百六十五天，除了过年，两口子每天都要凌晨两点起床，十几年如一日作糁汤，从没改变。喜欢品尝这家的猪糝、烫面角还有个特别的“小秘密”，这家店做的胡萝卜丝小菜和酱疙瘩头丝小菜，口感味道挺好，而且免费供客人食用。

　　为了让客人喝糝汤吃烫面角时，调调口味，夫妻俩专门从济宁玉堂酱园买来酱胡萝卜和酱疙瘩头。用上好的刀功将酱胡萝卜和酱疙瘩头切的又细又长又薄，再把洗净的干红辣椒切成细丝后，把铁锅放到灶上，倒入花生油，大火侍候，将切好的干红的辣椒细丝快速爆炒至辣味飘逸，再放入又细又长又薄的胡萝卜翻炒三分钟，一锅口感味道独特的小菜就出来了。当然，炒又细又长又薄酱疙瘩头丝的做法与炒胡萝卜丝的做法是完全一样的。

　　来小店吃饭的客人们，在等候猪糝、烫面角上桌的片刻，取专用筷子各夹一点爆炒酱胡萝卜红辣椒丝和爆炒酱疙瘩头红辣椒丝放进小汤碟，那香气扑鼻、色泽鲜亮、呈黄白色、味道鲜美的糁汤就给客人们端上来了，喝一口鲜美的糁汤，咬一点爆炒酱胡萝卜红辣椒丝，再吃一个皮薄肉多的烫面角，那美好的一天就开始了。

　　我们家是秦庄路这家小店的老主顾了，有时，我想换换口味，爸爸就去买“于姐白吉馍”或者“谢家馅饼”。等再去这家小店时，两口子一看到我爸，就喜盈盈连忙打招呼问：二哥，最近怎么没有看见您啊？那浓浓的暖暖的人情味总让爸爸难以忘怀…… 

　　蓦然回首，穿越了千年时光，无论时代如何变迁， 糁汤、烫面角两种食物的搭配，至今依然是我的故乡沿袭不变的民俗传统。祝福故乡和世世代代生活在故乡这片热土的故乡人，把老祖宗留传下来的美食一代代传承下去，真心祝福故乡。